Японский повар
Япония – страна высокоразвитого профессионализма. Мастер — повар в профессии кулинария — не исключение, свое мастерство оттачивает годами. Нужно отметить, что японцы предпочитают узко-профильный профессионализм. Мастер и профессионал широкого профиля у японцев сразу вызовет недоверие. Например, в японском ресторане вам приготовит суши «мастер-повар суши». По японски — ??? или тамаэ.
Японские мастера виртуозно владеют ножами – это для них основной инструмент для приготовления пищи.
Обучение мастерству приготовления суши, начинается с черной работы.
На первом этапе идет — обучение идеальной уборки помещения.
На втором этапе — поход на рынок или в рыбную лавку с учителем, где происходит тщательный выбор свежей рыбы. В течение трех-четырех лет японский ученик постигает азы подбора продуктов. Только после этого он получает допуск к одному из технологических процессов на кухне.
На третьем этапе — ученик получает право, наравне с учителем, обмахивать варку риса веером.
Следующий этап роста карьеры будущего повара, заключается в процессе осваивания работы ножом на доске. Сначала ученик стоит за спиной учителя. После внимательного наблюдения за движениями учителя, ему разрешают подержать в руках нож.
Нож для японского повара – особенный инструмент, орудуя которым он не режет продукты, а творит магические действия, замешанные на собственном мировоззрении, достигнутом мастерстве и философии.
Нож для японца можно сравнить с кистью для художника, оба инструмента помогают умелым рукам творить шедевры. У японского повара нож очень острый, не уступает бритве. Во время владения им, повар демонстрирует класс своего мастерства. Владение ножом в совершенстве, является пропуском профессионала кухни на работу в современные рестораны Японии.
Последний этап карьерного роста повара на получение призвания мастера по приготовлению суши, происходит после получения разрешения стоять у прилавка. Такой чести из общего количества учеников удостаиваются единицы. Это самые лучшие ученики, постигшие мастерство в приготовлении суши и роллов. Это те, которые смогли продемонстрировать магический артистизм с завораживающей красотой в приготовлении и подачи блюд за прилавком. Экзаменаторами выступают покупатели.
